Κάνοντας μία αναδρομή στο παρελθόν του κ. Τιμηλιώτη διαπιστώνουμε πως η γαστρονομία ήταν τελικά αυτή που τον επέλεξε και όχι αυτός αυτήν. Είναι αξιοθαύμαστο πώς ένας Έλληνας καταφέρνει να κερδίζει την πρωτιά και να κατατάσει την επιχείρησή του μέσα στην πρώτη πεντάδα των καλύτερων ιταλικών της Βάδης Βυρτεμβέργης .
Σχεδόν 30 χρόνια πριν… 1989 μια χρονιά σταθμός, αφετηρία για ένα ταξίδι γεύσης, οινογνωσίας και τέχνης. Στην αρχή δειλά, από μία αίτηση που έγινε για πλάκα και κατόπιν προτροπής του μικρού του αδερφού, με τον οποίο ήταν συνέταιρος, βρέθηκε να είναι ιδιοκτήτης ενός πάγκου με μεσογειακά προϊόντα στην καρδιά του Τύμπιγκεν. Περιοχή στολίδι, με γόνδολες, όμορφο φοιτητόκοσμο, πλακόστρωτα δρομάκια αναγεννησιακού στιλ, “το νησί της Γερμανίας” όπως το χαρακτήρισε ο κ. Τιμηλιώτης. Ο πάγκος λοιπόν στήνεται κάθε πρωί, λειτουργεί επτά ημέρες την εβδομάδα και ξεστήνεται αργά το βράδυ. Μονοπωλεί το ενδιαφέρον, καθώς η φαντασία σε συνδυασμό με το μεράκι και την εμπειρία που απέκτησε δίπλα στον παππού του στο παλιό μπακάλικο που είχε στο Στρυμονικό Σερρών, ήταν αρκετά για να κάνει τους ντόπιους να αποκτήσουν τη συνήθεια να επισκέπτονται τον πάγκο τους σε καθημερινή βάση, τόσο για να δοκιμάσουν νέα προϊόντα, όσο και για να προμηθευτούν τα αγαπημένα τους γκουρμέ.
Κάπου εκεί ξεκινάει και η εμπειρία με τα προϊόντα της Ιταλίας και κατόπιν η αναζήτηση στο δρόμο του κρασιού. Οι γνώσεις που απέκτησε κατά τη διάρκεια όλων αυτών των ετών, επισκεπτόμενος αμπελώνες σε Ιταλία, Γαλλία, Ελλάδα, συζητώντας με οινοπαραγωγούς για τις καλλιέργειες, αλλά και δοκιμάζοντας τις διαφορετικές ποικιλίες κρασιών ανά τον κόσμο, τον καθιστούν αδιαμφισβήτητα έναν γνήσιο αυτοδίδακτο σομελιέ. Δηλαδή τον άνθρωπο που μπορεί να απογειώσει το μενού σου με μία του συμβουλή.
Το στέκι της κουλτούρας
Σήμερα, μαζί με τη γυναίκα του Αναστασία Τιμηλιώτη-Αγαλιανού, διευθύνει το Antipasto στο Λούντβιξμπουργκ, το λατρεμένο στέκι των κατεξοχήν κουλτουριάρηδων, ηθοποιών και καλλιτεχνών. Διοργανώνοντας λογοτεχνικές βραδιές και με μότο το τρίπτυχο Τζαζ, Λογοτεχνία, Κρασί το Αntipasto δεν άργησε να βρει το κοινό του και να γίνει ο χώρος συνάντησης των φίλων της Ακαδημίας κινηματογράφου, αλλά κυρίως των συντελεστών της Ακαδημίας. Την ποιότητα του κόσμου την αντιλαμβάνεσαι στα πρώτα λεπτά, την πραγματική τέχνη της κουζίνας στην πρώτη μπουκιά και την εμπειρία της ποιότητας του κρασιού στην πρώτη γουλιά.
Πριν φτάσουμε όμως στο σήμερα, μεσολαβούν δύο δεκαετίες και δύο ακόμη πρωτοποριακές επιχειρήσεις. Το Vinum ήταν αυτό που από μία μικρή κάβα στον πεζόδρομο του Λούντβιγκσμπουργκ μετατράπηκε σε μία περιζήτητη ιταλική trattoria με εποχιακή κουζίνα, απορρίπτοντας εξαρχής αυτό που μπορούσες να βρεις παντού· το mainstream φαγητό με τις κρέμες γάλακτος, το ατελείωτο gouda και την κλασική πίτσα. Η δική τους εποχιακή κουζίνα είχε να κάνει με την απλότητα και την καθαρότητα των προϊόντων, κάτι που εφαρμόζεται μέχρι σήμερα. Οι μακαρονάδες εποχής με φρέσκια τρούφα, παρμεζάνα, ζυμαρικά με κυνήγι ή ενίοτε με φρεσκα θαλασσινά, μετέτρεπαν το πιάτο σου σε έναν γαστριμαργικό παράδεισο που θα μάγευαν ακόμη και την Κίρκη του Οδυσσέα.
Οι έξυπνες ιδέες, όπως παραδείγματος χάρη να έχουν σαν βάση όχι τόσο τα εμπορικά κρασιά και πιάτα, όσο τα ποιοτικά, δίνοντας το δικαίωμα επιλογής στον πελάτη κατόπιν δοκιμής του κρασιού να επιλέξει ποιο είναι αυτό της αρεσκείας του χωρίς επιπλέον επιβάρυνση, ήταν μερικά από αυτά που τους ξεχώρισαν από το σωρό.
Ένας αυτοδίδακτος σομελιέ
Μετά από 8 χρόνια τεράστιας επιτυχίας στο Λούντβιξμπουργκ και παραμένοντας συνέταιροι με τον αδερφό του, αποφασίζουν από κοινού να μεταφέρουν το Vinum στο κέντρο της Στουτγκάρδης, σε έναν μεγαλύτερο χώρο, που αγαπήθηκε από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του. Ανάμεσα στους τακτικούς θαμώνες ήταν και επιχειρηματίες με διεθνή αναγνωρισιμότητα και αστέρια Μισελέν, παρόλα αυτά όμως η απλότητα και η ποιότητα της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας των αδερφών Τιμηλιώτη δεν τους άφησε ασυγκίνητους.
Απο το 2009 μέχρι και σήμερα ακολουθεί ένα μοναχικό μονοπάτι στο Antipasto. Η κάβα του μαγαζιού φτάνει τις 300 ετικέτες και ο ίδιος είναι πάντα παρών σαν αυτοδίδακτος σομελιέ για να συμβουλέψει και τον πιο απαιτητικό για την επιλογή του κρασιού, σύμφωνα με το γεύμα του.
Πρόταση κρασιού για ψάρι
Ο κλασικός κανόνας λέει πως το ψάρι θέλει λευκό κρασί. Iδανική επιλογή είναι ένα Σοβινιόν. Δεν είναι όμως τόσο το ψάρι που ορίζει το κρασί που θα συνδυάσουμε, όσο η σάλτσα που έχει από πάνω. Οι ειδικοί γνωρίζουν ότι αυτό δεν ισχύει για όλα τα ψάρια. Στα πιάτα με το λαβράκι και την τσιπούρα ταιριάζει ένα απαλό λευκό Roceno Grecanico sicelianio με καλή τανική δομή που του εξασφαλίζει ικανοποιητική επίγευση χωρίς να σκεπάζει τη γεύση του ψαριού
Πρόταση κρασιού για ζυμαρικά
H γεύση του κρασιού είναι διαφορετική όταν πίνεται μόνο του και διαφορετική όταν συνοδεύεται από κάποιο γεύμα. Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό και δίνουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικός συνδυασμός με τις μακαρονάδες και γενικά με λιπαρά φαγητά είναι ένα κρασί με αρκετές τανίνες όπως ένα Val di Toro Maremma Toscana.
ΤΟ ΣΑΒΟΥΑΡ ΒΙΒΡ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥαπό τον κ. Τιμηλιώτη
1. Κρατήστε το ποτήρι κρασιού από το ποδαράκι του για να μη μεταβάλλεται η θερμοκρασία
2. Μυρίστε πρώτα το κρασί σας
3. Ανακινήστε το αργά και κυκλικά για να πάρει οξυγόνο. Με τις κινήσεις σας απελευθερώνονται όλα τα αρώματά του και απλώνονται οι τανίνες του
4. Πιείτε μια μικρή γουλιά και αναγνωρίστε τη γεύση του
5. Όταν τσουγκρίζετε το ποτήρι με τον διπλανό σας, προσπαθήστε να τσουγκρίσετε την κοιλιά του ποτηριού και όχι το χείλος που είναι αρκετά εύθραυστο
Seestraße 2
71638 Ludwigsburg
07141 8662063
TEXT Ευρώπη ΣοÏλεμέ
Φώτο Νικόλαος Ράδης
