Το φαγητό ήταν πάντα σημείο αναφοράς της οικογένειας και της ζωής μου από τότε που με θυμάμαι. Πάντα μαζευόμασταν σε μεγάλα οικογενειακά τραπέζια και εκεί όλα ήταν προσεγμένα έως την παραμικρή λεπτομέρεια: το τραπεζομάντιλο, το σερβίτσιο και, βεβαίως, το φαγητό.

Σήμερα μαγειρεύω συχνά με τα παιδιά μου, τους «μικρούς μου βοηθούς», και μέσα από παιχνίδια προσπαθώ να τους μάθω να είναι ανοιχτά σε νέες γεύσεις. Αν και είναι πολύ μικρά ακόμα, είναι εντυπωσιακό το πόσο έχουν διαμορφώσει τη δική τους άποψη πάνω στις διαφορετικές κουζίνες που δοκιμάζουν. Εννοείται ότι έχουν δειπνήσει σε όλα τα εστιατόριά μας.

Το φαγητό που μου θυμίζει την παιδική μου ηλικία είναι ο κόκορας με μακαρόνια και τριμμένη γραβιέρα, της μητέρας μου. Η μητέρα μου είναι καταπληκτική μαγείρισσα κι αυτό είναι ένα πιάτο που τη θυμάμαι από μικρή να φτιάχνει ‒ είναι χαραγμένο στον ουρανίσκο μου. Το άλλο έρχεται από την πλευρά της Αλεξανδρινής γιαγιάς μου, της Βάσως, και είναι μια σούπα με μολοχία που έκαναν παραδοσιακά σε κάθε κυριακάτικο τραπέζι. Η προσωπικότητα του καθενός είναι αυτή που αφήνει ίχνη και αυτή που βάζουμε στα πιάτα μας. Όπως ένα έργο τέχνης είναι καθρέφτης του δημιουργού του, έτσι και στη μαγειρική, ένα πιάτο είναι καθρέφτης του σεφ που το εμπνεύστηκε.

Όταν τελείωσα το σχολείο, πήγα στην Αγγλία, στο Πανεπιστήμιο του Reading. Ανέκαθεν μου άρεσε η μαγειρική και όσο σπούδαζα, ήμουν πάντα αυτή που διοργάνωνε τα περισσότερα δείπνα και μαζώξεις για φαγητό. Γυρνώντας στην Ελλάδα, σκεφτόμουν τι μεταπτυχιακό να κάνω και τότε ο πατέρας μου με «έσπρωξε» να ακολουθήσω το πάθος μου, τη μαγειρική. Θυμάμαι χαρακτηριστικά τα λόγια του: «Δεν είναι αυτά για σένα, τα οικονομικά, εσύ είσαι δημιουργικός, καλλιτεχνικός άνθρωπος». Και είχε δίκιο. Έτσι, κατέληξα στη Νέα Υόρκη, στο Μανχάταν, για να σπουδάσω μαγειρική αλλά και management εστιατορίων.

Με τον Νίκο Ρούσσο γνωριστήκαμε το 2002 στη Νέα Υόρκη, στη σχολή μαγειρικής. Αφού είχαμε τελειώσει και οι δυο τις αρχικές σπουδές μας, εγώ Ευρωπαϊκές Σπουδές και Ιταλικά και ο Νίκος Διοίκηση Επιχειρήσεων στο Deree College, αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε το πάθος μας για τη μαγειρική και βρεθήκαμε συμφοιτητές στο Institute of Culinary Education στο Μανχάταν. Ήμασταν οι μοναδικοί Έλληνες στα χρονικά της σχολής και εντελώς συμπτωματικά βρεθήκαμε να είμαστε στο ίδιο τμήμα.  

Ένα γεγονός για το οποίο είμαστε ιδιαίτερα υπερήφανοι με τον Νίκο είναι πως μέχρι σήμερα είμαστε οι μοναδικοί Έλληνες σεφ και ιδιοκτήτες που έχουμε κατακτήσει δύο αστέρια Michelin στην Ελλάδα. Από το 2003, οπότε αποφοίτησα από τη σχολή μαγειρικής και επέστρεψα από την Αμερική, έως το 2006 δούλεψα σε διάφορα εστιατόρια. Από τα σημαντικότερα ήταν το 48 The restaurant στην Αθήνα και, φυσικά, ο υπέρτατος σταθμός της καριέρας μου, το (τριάστερο) El Bulli στην Ισπανία.

Γυρνώντας από την Ισπανία, αποφασίσαμε με το Νίκο να ξεκινήσουμε κάτι δικό μας. Έτσι ιδρύσαμε το Funky Gourmet, που ξεκίνησε ως εταιρεία που έκανε private cheffing. Κοινώς, μαγειρεύαμε πριβέ γεύματα σε σπίτια, δημιουργώντας μενού γευσιγνωσίας, όπου το ένα πιάτο διαδεχόταν το άλλο. Αυτό γνώρισε τεράστια επιτυχία και έτσι τον Νοέμβριο του 2009, μαζί με την αδελφή μου, Αργυρώ Χιλιαδάκη, δημιουργήσαμε το εστιατόριο Funky Gourmet στον Κεραμεικό. Το F.G. απέκτησε πολύ γρήγορα τόσο εγχώρια όσο και παγκόσμια αναγνώριση. Το 2012 βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, ενώ το 2014 πήρε το δεύτερο αστέρι του, κάνοντάς μας το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο στη χώρα με τέτοια διάκριση. Αυτός είναι σίγουρα μεγάλος σταθμός στην καριέρα μας.

Το 2014 ήταν πολύ σημαντική χρονιά και για έναν ακόμα λόγο: μαζί με τον Ανδρέα και τον Αλέξη Λαμπρίδη ανοίξαμε το εστιατόριό μας Opso στο Λονδίνο, στην περιοχή Marylebone, ένα εστιατόριο μοντέρνας comfort ελληνικής κουζίνας που πρωτοτύπησε στη λονδρέζικη γαστρονομική σκηνή. Το 2015 ξεκινήσαμε τη συμβουλευτική μας εταιρεία Consulting Horeca με έδρα στο Λονδίνο και στην Αθήνα και δράση σε όλο τον κόσμο. Το 2018 ανοίξαμε το Pittabun, ένα καινοτόμο ποιοτικό και ελληνικό street-food στην καρδιά της Carnaby, στο Λονδίνο. Το 2019 το Funky Gourmet έκλεισε μια δεκαετία ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin. Ήταν σίγουρα το τέλος μιας εποχής και η αρχή μιας νέας.  

Το Funky Gourmet εισήγαγε τον όρο «αβανγκάρντ ελληνική κουζίνα», δηλαδή την πρωτοπορία. Ένας όρος που συχνά απαντά στην τέχνη, αλλά είναι ακριβώς ο τρόπος που βλέπουμε κι εμείς τη μαγειρική στο Funky Gourmet. Μια κουζίνα που ξυπνά αναμνήσεις και συναισθήματα, ένα θέατρο που τρώγεται. Επίσης, μέσα από τις διακρίσεις του αποτέλεσε πόλο έλξης για τον γαστρονομικό τουρισμό της χώρας. Το μέλλον θα φέρει τη φιλοσοφία του Funky Gourmet πιο κοντά στο ευρύ κοινό, με τις κεντρικές του αξίες και τη γαστρονομική του αντίληψη να παραμένουν αμετάβλητες.   Το καλό φαγητό είναι το φαγητό που έχει ουσία. Ουσία στην πρώτη ύλη, στον λόγο ύπαρξής του, στην απλότητα ή στην πολυπλοκότητά του. Να μην είναι δήθεν, κοινώς

Ολοκληρώνοντας τις σπουδές μαγειρικής στη Νέα Υόρκη, είχα την τύχη να βρεθώ, ως πρώτη δουλειά μάλιστα, εντελώς ψάρακλας, στο 48 The Restaurant, με σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια. Εκεί μυήθηκα στον κόσμο της δημιουργικής κουζίνας και γνώρισα τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στις σωστές τεχνικές. Επίσης, ο Χριστόφορος φρόντισε να βρεθώ στο El Bulli του Φεράν Αντριά. Ήταν μια αξέχαστη εμπειρία που άλλαξε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο έβλεπα μέχρι τότε την προετοιμασία του φαγητού. Η συνεργασία μου με τον σεφ με ενέπνευσε σε τέτοιο βαθμό, ώστε, επιστρέφοντας στην Ελλάδα ήθελα να δημιουργήσω κάτι δικό μου, επηρεασμένη απ’ όλα όσα είχα διδαχτεί στο El Bulli.   Τέλος, μεγάλο σχολείο, υπερτεράστιο θα έλεγα, ήταν το τριάστερο Alinea στο Σικάγο, όπου έκανα ένα stage, ενώ είχε ανοίξει το Funky Gourmet, το 2010, για περίπου έναν μήνα.

Αγαπημένα μου υλικά είναι το lime, το αυγοτάραχο, τα ελληνικά ψάρια, το λεμονόχορτο και τα γαλακτοκομικά – μερικά από αυτά. Η φιλοσοφία μας, όμως, είναι να αναζητούμε τα ιδιαίτερα προϊόντα της χώρας μας και να τα αναδεικνύουμε μέσα από τη μαγειρική και τις ιδέες μας. Έτσι, κάθε τόσο ερωτεύομαι ένα καινούργιο υλικό, με το οποίο πειραματίζομαι, μέχρι να το δοκιμάσω σε όλες του τις εκφάνσεις. Το Opso αποτελεί σήμερα τον βασικό αποδέκτη του scouting που κάνουμε σε όλη τη χώρα, με αποτέλεσμα να στέλνουμε ολόκληρες παλέτες μοναδικών ελληνικών προϊόντων στο Λονδίνο. Επίσης, ήμασταν το πρώτο εστιατόριο στο Λονδίνο που σερβίραμε αποκλειστικά και μόνο ελληνικό κρασί, μια παράτολμη κίνηση που υποστηρίξαμε με όλη μας τη δύναμη και συνεχίζουμε να υποστηρίζουμε μέχρι σήμερα.  

Το καλό φαγητό είναι το φαγητό που έχει ουσία. Ουσία στην πρώτη ύλη, στον λόγο ύπαρξής του, στην απλότητα ή στην πολυπλοκότητά του. Να μην είναι δήθεν, κοινώς. Να μην είναι περίτεχνο σώνει και ντε, για να εντυπωσιάσει. Ούτε να βασίζεται σε περίεργους συνδυασμούς απλώς για να σοκάρει. Αν πας σε ένα εστιατόριο και την επόμενη μέρα δεν θυμάσαι ούτε ένα πιάτο από αυτά που έφαγες, τότε σίγουρα το φαγητό εκεί δεν ήταν καλό, αλλιώς θα το θυμόσουν! Τόσο απλά. Μια ζουμερή, νόστιμη, αυγουστιάτικη ντομάτα με ανθό αλατιού Κυθήρων και ένα τέλειο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι σίγουρα καλό φαγητό. Όπως καλό φαγητό είναι και το δείπνο που είχα γευτεί στο El Bulli το 2011, γιατί θυμάμαι ακόμα σχεδόν κάθε πιάτο! Γι’ αυτό πολλές φορές συγκινούμαι όταν έρχεται κόσμος και μας λέει: «Εσείς έχετε το Funky Gourmet ή το Opso; Ακόμα θυμάμαι εκείνο και το άλλο πιάτο που είχαμε φάει τότε. Κοίτα…». Μας δείχνουν στο κινητό τους φωτογραφίες από πιάτα μας που είχαν φάει και δεν ξέχασαν ποτέ.  

Σίγουρα οι κουζίνες είναι απαιτητικοί χώροι εργασίας, όπου η δουλειά είναι σκληρή τόσο για το μυαλό όσο και για το σώμα. Η αμεσότητα του αποτελέσματος την κάνει πολύ πιεστική δουλειά. Ο πελάτης είναι έξω και περιμένει να σερβιριστεί. Υπάρχουν τόσα πράγματα που μπορούν να πάνε λάθος και όλα κρίνονται στη στιγμή. Πρέπει να είσαι 100% alert, συνεχόμενα, και αυτό είναι πολύ πιεστικό. Παράλληλα, η ζέστη, οι πολλές ώρες ορθοστασίας, το βραδινό ωράριο και οι έντονοι ρυθμοί είναι το σύνηθες μοτίβο μιας σύγχρονης κουζίνας και σίγουρα την κάνουν να μοιάζει γεμάτη δυσκολίες και εμπόδια. Άλλη μια μεγάλη δυσκολία είναι το ανάποδο ωράριο. Οι μάγειρες δουλεύουν όταν όλοι οι άλλοι κάθονται ή γιορτάζουν. Για παράδειγμα, τα Χριστούγεννα του 2019, που το Funky Gourmet στην Αθήνα είχε κλείσει πλέον, ήταν τα πρώτα μετά από δεκατρία χρόνια που έκανα με την οικογένειά μου. Παρ’ όλα αυτά, αν πραγματώνεσαι μέσα από τη δουλειά σου, όλες αυτές οι δυσκολίες ξεπερνιούνται.    

Χωρίς να το επιδιώξουμε, η ομάδα μας αποτελείται, στην πλειονότητά της, από γυναίκες. Σκεφτείτε ότι η head-chef του FG, δηλαδή ο αμέσως επόμενος από τον Νίκο κι εμένα, για πάρα πολλά χρόνια ήταν γυναίκα, η Ερασμία Μπαλάσκα. Πολύ μεγάλο ταλέντο, δούλευε τόσο σκληρά όσο πέντε άντρες. Γενικά, σε όλα μας τα εστιατόρια, τις διευθυντικές θέσεις τις είχαν πάντα γυναίκες. Στη σάλα του Funky Gourmet, η μάνατζερ του εστιατορίου, κάτω από την Αργυρώ, ήταν η Βάσια Ιωάννου, η οποία, από τότε που έκλεισε το Funky, είναι στο Opso στο Λονδίνο. Δεν το επιδιώξαμε, προέκυψε αντικειμενικά.

Ένα γεγονός για το οποίο είμαστε ιδιαίτερα υπερήφανοι με τον Νίκο είναι πως μέχρι σήμερα είμαστε οι μοναδικοί Έλληνες σεφ και ιδιοκτήτες που έχουμε κατακτήσει δύο αστέρια Michelin στην Ελλάδα. Δεν είναι θέμα φύλου, είναι μια σπάνια διάκριση που απαιτεί μεγάλες θυσίες και οικονομική υποστήριξη. Παρ’ όλα αυτά, στη χώρα μας υπάρχουν πολλά εστιατόρια που θα έπρεπε να έχουν αστέρι και ο οδηγός δεν τα έχει ανακαλύψει. Γενικά, όμως, αριθμητικά οι γυναίκες που εργάζονται στον χώρο της γαστρονομίας είναι λιγότερες σε σχέση με τους άντρες. Σε οποιονδήποτε κλάδο οι γυναίκες σε θέσεις καριέρας είναι λιγότερες από τους άντρες, κυρίως λόγω οικογένειας. Στο δικό μας επάγγελμα αυτό το φαινόμενο εντείνεται λόγω ωραρίου.  

Στην ερώτηση «μοριακή κουζίνα ή ταπεινό φαγητό;», απαντώ «νόστιμο φαγητό με ποιοτικά υλικά». Πιάτα με ουσία, γεμάτα αρώματα και γεύσεις σε αρμονία, με ξεκάθαρες υφές και μακρά επίγευση. Η καλή πρώτη ύλη, οι σωστές τεχνικές μαγειρικής, η αισθητική, η φαντασία, μα, πάνω απ’ όλα, η γεύση είναι αυτά που ορίζουν ένα νόστιμο πιάτο. Ο ίδιος ο δημιουργός οφείλει να θέτει τα όρια στη δημιουργικότητά του, έχοντας ως κριτήριο τη γεύση κάθε πιάτου. Ασφαλώς, όλοι οφείλουμε να δείχνουμε σεβασμό στην παράδοση, χωρίς όμως να μένουμε προσκολλημένοι σε αυτήν. Η παράδοση μπορεί να συνυπάρξει με την πρωτοπορία, αρκεί η σχέση αυτή να βασίζεται σε αμοιβαίο σεβασμό.

Ζούμε όλοι πρωτόγνωρες καταστάσεις με την πανδημία του κορωνοϊού. Σίγουρα είναι ένα μεγάλο πλήγμα για τον κλάδο μας, όπως και για την παγκόσμια οικονομία. Αλλά προέχει η ασφάλεια και η υγεία όλων. Το σημαντικό είναι να κάνουμε γρήγορο comeback μετά από όλο αυτό και να υπάρξει οικονομική στήριξη. Είναι αλήθεια ότι πρέπει να ελισσόμαστε και να κάνουμε συνεχώς σε νέα σχέδια. Μου τη σπάει πολύ που δεν μπορώ να πάω έξω σε ένα εστιατόριο με τους φίλους μου και να φάμε και να πιούμε. Είμαι fan του dining out σε όλα τα είδη φαγητού. Γενικά, μου φαίνεται αδιανόητο όλο αυτό που ζούμε με τις μάσκες. Το να μην μπορείς να αγκαλιαστείς με τον κολλητό σου φίλο και τον αδερφό σου είναι τρελό. Είμαστε όλοι δυνάμει φορείς, συνεπώς όλοι ύποπτοι… Τρελό, πραγματικά.

Αυτήν τη στιγμή με τον Νίκο συνεργαζόμαστε με το εστιατόριο Zurbaran στο Κολωνάκι, εισάγοντας κάποια νέα πιάτα στο μενού, βασισμένα στο concept του εστιατορίου, που είναι το nostalgia, δηλαδή διεθνή κλασικά πιάτα που αγαπούν όλοι, καλομαγειρεμένα. Δυστυχώς, η εστίαση σήμερα είναι κλειστή για να μπορέσει κάποιος να τα απολαύσει στον φυσικό χώρο του εστιατορίου, αλλά ευτυχώς κάποια από αυτά είναι διαθέσιμα σε delivery format. Η ζωή με έχει μάθει πως ό,τι έχει ποιότητα και αλήθεια στο τέλος της ημέρας θα αποκτήσει μια θέση στην καρδιά μας! Και άμα θέλεις κάτι, δεν παύεις να το κυνηγάς.